On parle souvent du terroir d’une bière pour ses céréales, son houblon ou son eau. À La Réunion, un autre terroir entre en jeu, invisible à l’œil nu : celui des levures. L’isolement de l’île et son climat tropical ont façonné une biodiversité microbienne que la recherche commence tout juste à explorer — et que les brasseurs commencent à exploiter.
Fleur Jaune : la première levure endémique brassée
L’histoire est devenue emblématique. En août 2023, lors d’une randonnée dans les Hauts, Nikolai Tugarin, du laboratoire de la Brasserie Dalons, isole une levure sauvage sur la Fleur Jaune (Hypericum lanceolatum), une plante endémique de la Plaine des Cafres traditionnellement utilisée en tisane. Identifiée comme une Saccharomyces cerevisiae, la souche présente des qualités fermentaires comparables aux levures commerciales, mais un profil aromatique singulier — fruits tropicaux, épices, notes florales.
C’est la première fois qu’une brasserie artisanale française brasse avec une levure sauvage endémique.
La reconnaissance dépasse l’île : depuis mars 2025, la levure Fleur Jaune est distribuée en Europe par le laboratoire irlandais WHC Lab, après des essais avec plusieurs brasseries européennes. Une exportation de biotechnologie réunionnaise, en somme.
Un réservoir encore largement inexploré
Fleur Jaune n’est qu’un exemple. Les travaux du CIRAD et de l’Université de La Réunion, notamment autour des chercheurs Éric Grondin et Thomas Petit, ont mis en lumière d’autres pistes. La plus prometteuse côté arômes : Saprochaete suaveolens, isolée du fruit du pitaya, capable de produire un grand nombre de composés aromatiques esters — un potentiel réel pour les bières aux fruits tropicaux.
D’autres levures, naturalisées ou indigènes, intéressent la recherche pour leurs propriétés adaptées au tropical :
- Kluyveromyces marxianus, remarquablement thermotolérante, étudiée pour la fermentation à haute température et la valorisation de substrats locaux.
- Pichia kudriavzevii, utilisée en fermentation mixte avec S. cerevisiae pour enrichir la complexité aromatique.
- Hanseniaspora uvarum, qui initie naturellement les fermentations spontanées avant le relais de S. cerevisiae.
Il faut le dire clairement : la plupart de ces pistes relèvent encore de la recherche, pas de la production courante. Leur passage en brasserie demande des études de faisabilité, de stabilité et de sécurité alimentaire.
Pourquoi ça compte pour la bière péi
Une levure endémique, par définition, ne se trouve nulle part ailleurs. C’est un avantage rare : un profil aromatique inimitable et une vraie signature de terroir. Pour les brasseries de l’île, c’est aussi un terrain d’innovation qui les distingue sur un marché mondial saturé. La Réunion ne deviendra peut-être pas le « laboratoire mondial des fermentations tropicales » qu’on lit parfois — mais elle tient là un patrimoine vivant que peu de régions peuvent revendiquer.
Sources
- Brasserie Dalons, une première mondiale avec une levure endémique — Coup de Pression
- Une levure endémique de La Réunion bientôt commercialisée en Europe — Eco Austral
- La levure Fleur Jaune — Brasserie Dalons
- Travaux CIRAD sur les levures (agritrop)
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